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Bratfette: Ungehärtet, aber hitzefest

Wer Gemüsebratlinge oder ein Steak vom Bio-Rind scharf anbraten will, braucht ein Fett, das hohe Temperaturen aushält. Das gibt es auch in Bio-Qualität. Sogar Pommes für die Kinder lassen sich damit frittieren.

Werden naturbelassene Öle oder Fette beim Braten und Frittieren auf 150 Grad und mehr erhitzt, können schnell Rauchschwaden durch die Küche ziehen. Denn die Wenigsten von ihnen vertragen so hohe Temperaturen. Verantwortlich dafür sind Fettbegleitstoffe, die gerade in nicht raffinierten Pflanzenölen in großen Mengen vorkommen. Sie werden durch zu große Hitze zerstört, dabei kann das gesundheitsschädliche Acrolein entstehen. Auch die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind nicht sehr temperaturstabil. Ein gutes Bratfett besteht deshalb vor allem aus Ölsäure - einer einfach ungesättigten Fettsäure - oder aus gesättigten Fettsäuren. Letztere sind zwar ernährungsphysiologisch nicht optimal, aber dafür am Hitzebeständigsten. Außerdem muss ein hitzefestes Bratfett mit Hilfe von Wasserdampf und Wärme von den erwähnten Begleitstoffen teilweise gereinigt werden.

Die Hersteller konzentrieren sich auf Ölpflanzen, die von Natur aus eine geeignete Fettsäuremischung aufweisen. Das sind die Ölpalme, die Kokospalme und, als heimische Alternative, eine für den speziellen Zweck gezüchtete Sonnenblumensorte. Relativ hitzefest ist auch Olivenöl, da hier die Ölsäure etwa Dreiviertel des Fettsäuregehaltes ausmacht. Doch zum Braten ist es wegen seines starken Eigengeschmacks nicht in allen Fällen geeignet. Außerdem zersetzen sich ab 140 Grad einige Inhaltsstoffe des Olivenöls, etwa das Chlorophyll.

Auf natürlichem Weg (also garantiert ohne Gentechnik) wurden in den letzten Jahren sogenannte High Oleic-Sorten gezüchtet. Bei ihnen liegt der Ölsäureanteil bei 70 bis 80 statt wie üblich bei 25 Prozent. 1996 brachte Byodo erstmals ein solches Öl in Bio-Qualität auf den Markt, inzwischen gibt es drei Anbieter. Sie alle weisen darauf hin, dass ihre Produkte frittiertauglich sind und Temperaturen von 200 bis 210 Grad vertragen. Ein ökologischer Vorteil ist der mögliche regionale Anbau der Sonnenblumen.

Bei der Pressung verzichten Bio-Hersteller auf chemische Lösungsmittel wie Hexan zur Erhöhung der Ausbeute. Im Gegensatz zu den kaltgepressten Sonnenblumenölen werden die Früchte bei Palm- und Kokosfett auf 140 bzw. 100 Grad erwärmt. Tabu sind das Raffinieren des Öls durch Laugen, Säuren, Bleicherde oder chemische Verfahren sowie das Härten und Umestern. Gemäß den Bio-Richtlinien dürfen Sonnenblumen-, Palm- und Kokosöl aber gedämpft und desodoriert werden, weil es dazu bisher keine technische Alternative gibt. Mit Hilfe von Wasserdampf entfernt man Geruchs- und Geschmacksstoffe aus dem Öl, um den Eigengeschmack zu vermindern und das Produkt temperaturbeständiger zu machen. Gleichzeitig verbessert sich die Haltbarkeit, weil die freien Fettsäuren, die das Öl schnell ranzig werden lassen, ebenfalls ausgetrieben werden.

Dämpfen und Desodorieren unterscheiden sich durch den Hitzegrad. Die Temperaturen beim Dämpfen dürfen maximal 160 Grad betragen. Beim Desodorieren reichen sie von 180 bis 225 Grad. Dabei werden auch einige wertvolle Inhaltsstoffe verringert, etwa Vitamin E. Die angebotenen Palm- und Kokosfette werden alle desodoriert. Von den Sonnenblumenölen wird das Back- & Bratöl der Davert Mühle bei 180 bis 200 Grad desodoriert, die anderen Öle werden nach Angaben der Hersteller nur gedämpft. Auf dem Etikett ist das Dämpfen/Desodorieren nicht immer angegeben. Byodo und Davert Mühle deklarieren die Desodorierung. Nennt sich ein Fett oder Öl "nicht raffiniert" darf es nach dem deutschen Lebensmittelbuch nicht desodoriert sein. Der Begriff "nativ" schließt auch das Dämpfen und das Vorwärmen von Rohware aus.

Ein Problem kann bei diesen Temperaturen, egal ob bei der Herstellung oder beim Braten und Frittieren, die Entstehung von Transfettsäuren sein. Das sind durch Hitze oder Chemie veränderte ungesättigte Fettsäuren, die sich noch negativer auf den Cholesterinspiegel auswirken als gesättigte Fettsäuren. Laut einer Untersuchung der Münchner Universitäts-Kinderklinik stören Transfettsäuren zudem den Stoffwechsel bei Embryos und beeinflussen deren Nervenwachstum und Gewicht negativ. Umstritten ist, ab welchen Temperaturen sich diese Stoffe bilden. Die Angaben gehen von 170 bis 250 Grad. Um das Risiko von Transfettsäuren im Produkt zu minimieren, setzen alle Hersteller auf Qualitätssicherung und lassen die einzelnen Chargen untersuchen. Transfettsäuren seien dabei nicht nachgewiesen worden, heißt es unisono. Die Messgenauigkeit liegt dabei in der Größenordnung von einem Promille.

Bei Kokosfett ist die Gefahr, dass bei Hitze Transfettsäuren entstehen, gering, da es fast nur gesättigte Fettsäuren enthält. Diese wandeln sich zwar nicht um, sind aber für den Cholesterinspiegel im Gegensatz zur einfach ungesättigten Ölsäure nicht gerade vorteilhaft.Wer sicher gehen will dass sich keine Transfettsäuren bilden, darf Bratpfanne oder Fritteuse nicht zu stark aufheizen. Nach dem Frittieren sollte man das noch flüssige Fett durch einen Kaffeefilter gießen, um die groben Verunreinigungen zu entfernen, es abkühlen lassen und in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen. So kann es mehrmals verwendet und zwei bis drei Monate gelagert werden. Beginnt das Fett zu riechen oder wird es durch die Verunreinigungen langsam bräunlich, ist es Zeit für die Entsorgung. Wo es Sammelstellen gibt, kann man das Fett zur Wiederverwertung abgeben, ansonsten gehört es in die Restmülltonne.

Wie viel Transfettsäuren sind ungesund?

Welche Konzentrationen an Transfettsäuren schädlich sind, wird unterschiedlich bewertet. "Landkrone hat sich für die Qualitätssicherung den Höchstwert ein Prozent gesetzt, der aber nie erreicht wird", so Heide Koch. Dasselbe gilt für Naturata.

Die Zeitschrift Ökotest wertet Frittierfette und Margarinen als "nicht empfehlenswert", die mehr als fünf Prozent Transfettsäuren enthalten. Die Schweizer Lebensmittelüberwachung fordert einen Grenzwert von 1,25 Prozent für Öle und von 0,5 Prozent für Kindernahrung. Weit über solchen Werten liegen laut Ökotest eine ganze Reihe konventioneller Frittierfette. Denn sie werden ganz oder teilweise chemisch gehärtet - ein Verarbeitungsschritt, der Bio-Herstellern verboten ist. Das Härten birgt erheblich höhere Risiken als das Dämpfen, die Werte liegen oft weit über fünf Prozent.

Bratfette und Öle im Naturkosthandel

Anbieter

Bezeichnung

Zutaten/Verarbeitung

Verpackung

Byodo

Bratöl

Sonnenblumenkerne high oleic aus Deutschland, gedämpft

0,75 l, brauneGlasflasche

Davert Mühle

Back- & Bratöl

Sonnenblumenkerne high oleic aus Deutschland, desodoriert

0,75 l, braune Glasflasche

Landkrone

Bio-Pfanne Bratöl

Sonnenblumenkerne high oleic, z. Zt. aus Ungarn, gedämpft

0,5 l braune Glasflasche

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